Luis de Lezama, el sacerdote que creó un emporio gastronómico

En los años 60 creó un restaurante en Madrid para promover el empleo y la formación profesional de jóvenes marginales. Hoy preside un grupo empresarial que tiene 21 locales, emplea a 600 personas y pone el acento en la capacitación de sus empleados

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El “cura empresario”, “el cura innovador” o simplemente “el cura”, Luis de Lezama no es un sacerdote más en España. Preside un grupo económico a cargo de 21 restaurantes (dos de ellos en Estados Unidos), un resort de lujo y tres escuelas de gastronomía y hotelería: en total, 600 funcionarios y 17 millones de euros de facturación por año. Raro para un hombre de sotana, y mucho más cuando dice que ha levantado su negocio sobre la misma base que una misa. “La justificación de mi empresa no está en la ambición de dinero o popularidad, sino en el mensaje evangélico”, asegura el sacerdote de 72 años, quien pasó unos días en Uruguay con la triple finalidad de descansar, escribir un libro y casar a Hilario, hijo de su amigo Roberto Canessa, sobreviviente de la tragedia aérea de los Andes.

La historia se remonta a finales de los años 60. Lezama era cura en Vallecas (Madrid), donde abrió un albergue para jóvenes marginales, en su mayoría “maletillas”, chavales que sueñan con convertirse en toreros y quedan al cabo sin corrida y sin estudios. Como una de las máximas del sacerdote refiere a nunca pedir limosna, él y esa veintena de jóvenes vivían como recicladores. “Ibamos a la rebusca, la busca (de basura) era para los privilegiados. Y vivíamos de las chatarra, los cartones, papeles viejos”. La otra máxima de Lezama se ha transformado en lema del grupo empresarial: “No dar peces, sino enseñar a pescar”. O a cocinar, administrar y dar un buen servicio. Así surgió la idea atrevida de abrir un restaurante para que él y esos jóvenes pudieran producir. Un amigo consiguió el local, él pidió licencia de sacerdote y en 1974 se inauguró La Taberna del Alabardero, en Madrid, frente al Teatro Real.

Allí comienza una expansión casi milagrosa en la que un cura que no sabía de cocina y unos jóvenes que no sabían nada de nada pusieron la primera piedra de una de las cadenas más prestigiosas de España. “La Taberna era frecuentada por intelectuales, periodistas, políticos. Y muchos que venían del exilio. Uno de ellos, un tal Isidoro, resultó que era Felipe González. Allí empezó a gestarse un nuevo estilo de sociedad, de democracia y también de restaurante. De aquellos con mantel de hilo o casas de comida de hule surgió esta taberna donde se comía la cocina de la abuela.”

Con esa misma impronta, el crecimiento no ha parado hasta hoy, con la última sucursal recién abierta en Seattle (EE.UU.), pese a la crisis. Pero justo en la cúspide, De Lezama abandonó el grupo empresarial que dirigió por 35 años para volver a calzarse la sotana y transformarse en párroco, aunque mantiene la presidencia de la compañía y de su fundación. En 2005 le asignaron una parroquia en el barrio madrileño de Monte Carmelo.

La tercera actividad del cura es el periodismo. Lo estudió y ejerció para financiar el albergue de “muletillas”. En 1972, como periodista de la agencia EFE, viajó a Uruguay para entrevistar a 16 muchachos que habían sobrevivido 72 días los Andes. A la vez, produjo un curioso reportaje con el movimiento Tupamaro, uno de los pocos que dio la guerrilla uruguaya mientras estaba en actividad.

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